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Chiles en Nogada

Versión tradicional

Fuente:1.mexicodesconocido.com.mx/receta-para-preparar-chiles-en-nogada.html Técnica:

• https://youtu.be/Lyiav3YL2Ug Pelado de nuez de Castilla

• https://youtu.be/vFw00Py1enE Capeado

• https://youtu.be/ma77qhzNnOI https://youtu.be/CD9zVTXmr7g https://www.youtube.com/live/JCYOQkSuxqU https://youtu.be/nH2i9xtm-Wk Adaptada a 6 porciones

• 6 Chiles poblanos

• 1 Granada roja

Picadillo

• 1/4 de taza de manteca o aceite de maíz
• 3 dientes de ajo cortados por la mitad
• 1/4 taza de cebolla finamente picada
• 1/4 kg de carne de cerdo molida (pasada por el molino una sola vez)
• 1/2 cucharaditas de sal
• 1/4 taza de agua
• 1 cucharadas de aceite de maíz
• 1/4 kg de jitomate licuado y colado
• 1/8 taza de almendras peladas y partidas por mitad
• 1/4 taza de pasitas negras picadas
• 5 aceitunas verdes enjuagadas y cortadas en cuatro
• 1/2 cucharadas de perejil fresco finamente picado
• 1 clavos de olor
• 1 vara de canela de 1 cm de largo
• 8 granos de pimienta negra
• 1 cucharada de aceite de maíz para freír las frutas
• 1 tazas de manzana panocheras en cubitos
• 1 tazas de peras de San Juan en cubitos
• 1 tazas de duraznos amarillos en cubitos
• 1/4 cucharada de azúcar
• 1/2 tazas de aceite para freír los plátanos
• 1 tazas de plátano macho en cubitos
• 1/4 taza de acitrón en cubitos (1 cuadro de acitrón)
• 25 grs de piñones rosas, pelados
• 1/2 cucharada de vinagre blanco

Capeado

• 4 claras de huevo
• 1/2 cucharaditas de sal
• 1/8 cdta. cremor tártaro
• 3 yemas de huevo
• 1 Cda. de harina
• 1/4 taza de harina para revolcar los chiles
• 1/2 tazas de aceite de maíz (más el que reservaste para freír los plátanos)

Nogada

• 1/4 taza de almendras peladas y remojadas en agua
• 1 1/4 tazas de agua fría
• 100 grs de queso de cabra poblano (1/2 pieza) o de queso fresco
• 2 tazas de nueces de Castilla limpias (300g o 50 nueces aproximadamente)

Preparación

• Preparar aceite perfumado de ajo poniendo ajos a freir en una sartén pequeña con una taza de aceite a fuego muy lento.

Picadillo

• En 1/4 de taza de aceite fríe 2 dientes de ajo hasta que queden totalmente dorados (deséchalos); acitrona la cebolla, añade la carne, la sal y el agua, tapa y cuece todo hasta que la carne esté tierna, aproximadamente 5 minutos. Destapa para que toda el agua se evapore y de ser posible la carne se dore un poco.

• En otro sartén, calienta las otras 3 cucharadas de aceite, dora 2 dientes de ajo y deséchalos. Acitrona la cebolla restante, añade el jitomate y deja sazonar. Agrega las almendras, las pasas, las aceitunas y el perejil, y deja sazonar la mezcla por 2 minutos.

• Muele el clavo, la canela y las pimientas, añádelos al jitomate y retira el sartén del fuego.

• Añade la mezcla de jitomate a la carne y deja que se sazone por 5 minutos, retira del fuego.

• En otro sartén, calienta el otro 1/4 de taza de aceite, dora en él 2 ajos, deséchalos y fríe la manzana, la pera y el durazno, tapa y deja que se frían y cuezan. No dejes que se deshagan, la fruta debe quedar entera. Añade el azúcar y en el caso de que las frutas estén ácidas, agrega más azúcar, pues la mezcla debe ser dulce.

• Por separado, fríe el plátano hasta que se dore ligeramente, reserva el aceite sobrante para freír los chiles.

• Mezcla con la carne las frutas, el plátano, el acitrón, los piñones y el vinagre. El picado no debe quedar deshecho.

Capeado

• En un bowl, poner las claras, sal y cremor tártaro. Batir hasta que hagan picos suaves, agregar las yemas, dar una última batida y luego incorporar la harina con una espátula en movimientos envolventes.
• Revuelca los chiles en la harina y quítales el exceso golpeándolos con la mano suavemente, pues sólo sirve para que se adhiera bien el huevo.
• Calienta el aceite con el que freíste el plátano en un sartén amplio (conforme vayas necesitando más aceite, añádelo). Deja que humee ligeramente, sumerge los chiles en el huevo y fríelos uno por uno. Mientras se dora ligeramente la parte de abajo del chile, con la ayuda de una pala o espátula baña la parte de arriba para que éste se dore y no sea necesario voltearlo. Si no tienes experiencia, voltéelo.
• Escúrrelos sobre servilletas de papel para quitarles el exceso de grasa del capeado. Mantenlos tibios o a temperatura ambiente y reserva.

Nogada

• De preferencia remoja las almendras una o dos noches con antelación con agua fría y mantenlas en el refrigerador. Nota cómo se hidratan crecen y adquieren un tono color marfil, esto hace que su sabor se haga muy parecido al de la nuez fresca.
• Mezcla todos los ingredientes en un tazón, excepto el agua, licua la mitad de la mezcla y luego la otra para evitar que se derrame el vaso de la licuadora, utiliza el agua necesaria, aunque la salsa no es aguada y debe tener consistencia (esta receta es exacta, por lo que se recomienda no alterar las cantidades).
• Aclaración: Debo decir que ésta es una de las salsas de nogada más finas que existen, no esperes obtener una de esas salsas empalagosas o que tiene apariencia de crema batida que venden comercialmente en los restaurantes.

Versión contemporánea

Fuente:1.mexicodesconocido.com.mx/receta-para-preparar-chiles-en-nogada.html

Esta receta, hecha por Renata Lira, tiene unos cuántos desvíos de la original. La idea no es transgredir la tradición culinaria poblana sino proponer una versión más fácil, rápida y barata (pero igual de rica) para preparar los chiles en nogada en casa. Cada quien puede agregar o quitar los pasos que quiera, el chiste es cocinar y festejar.

INGREDIENTES

8 chiles poblanos pelados y desvenados 600 g de carne molida 1 plátano macho 1 durazno 2 manzanas chicas (o una grande) ½ cebolla picada 2 dientes de ajo picados ¾ taza de pasas ¾ taza de almendras fileteadas 1 taza de nuez 100 g queso crema 100 g de queso de cabra 500 ml de crema para batir 1 taza de leche 2 cucharadas de azúcar 1 granada (desgranada) ½ taza de piñones Aceite vegetal Sal al gusto

Preparación

1. Se cortan todas las frutas en cubitos.
2. Se tuestan las almendras y los piñones.
3. Se pican el ajo y la cebolla, y se acitronan en un poco de aceite vegetal.
4. Se agrega la carne y se sazona con sal y pimienta.
5. Cuando esté bien cocida la carne, se reserva.
6. En el mismo sartén, se agrega un poco más de aceite y se fríen las frutas, empezando por el plátano.
7. Cuando las frutas empiecen a soltar los jugos, se retiran del fuego y se agregan a la carne, al igual que las almendras, los piñones y las pasas.
8. Se revuelve todo y se deja cocinar tres minutos más a fuego medio. Se retira del fuego y se deja enfriar.
9. Se licúan los quesos, la crema, la leche y las nueces en la licuadora.
10. Para servir, se vierte la crema en el plato, se colocan los chiles encima, se rellenan con la carne y se cubre con la granada y nueces picadas. *También se acostumbra agregar perejil picado a la decoración.

Versión Conaculta

Fuente: La Cocina Familiar en el Estado de Puebla (2a. Ed., 2000) Oceano-Conaculta, 970-18-5544-2 Porciones: 12

Relleno: 1/2 kg lomo de puerco picado finamente 1/2 taza de almendras limpias picadas 1/2 taza de pasas 1/2 taza de piñones 12 chiles poblanos asados, limpios y desvenados 6 huevos, separadas las claras y las yemas 3 dientes de ajo, finamente picados 3 jitomates asados, picados 2 duraznos limpios, picados 2 peras limpias, picadas 2 manzanas limpias, picadas 1 acitrón, finamente picado 1 cucharadita de azúcar 1 plátano macho, picado 1 trozo de cebolla finamente picada aceite harina sal y pimienta

Nogada: 1/4 de litro de crema 125g de queso doble crema 2 tazas de nuez de Castilla 2 granadas

1. Acitronar el ajo y la cebolla en aceite caliente
2. Agregar la carne picada; cuando empiece a dorar, agregar los jitomates.
3. Cuando reseque, agregar las frutas, pasas, acitrón, piñones, almendras, azúcar, sal y pimienta al gusto y cocer a fuego suave por aproximadamente 20 minutos.
4. Rellenar los chiles
5. Batir las claras a punto de turrón e incorporar las yemas. Por este batido de pasan los chiles debidamente enharinados y rellenos.
6. Freir los chiles hasta dorar.
7. Licuar la crema, el queso doble crema y la nuez.
8. Emplatar poniendo un chile, bañarlo con nogada dejando que se vea parte del chile y decorarlo con granada. Deben lucir los colores verde del chile, blanco de la nogada y colorado de la granada.

Otra versión tradicional

📝 Ingredientes para 20 Chiles en Nogada

20 Chiles Poblanos grandes

🔸Para el relleno:

• 1 kg. Jitomate
• 1 Ajo para licuar el jitomate
• 1/2 Cebolla mediana para licuar el jitomate
• 3 cuch. de Manteca de cerdo
• 1/2 Cebolla picada finamente para el relleno
• 2 Ajos picados finamente para el relleno
• 750 gr. Carne de Cerdo (picada, desertada o molida)
• 750 gr. Carne de Res(picada, desertada o molida)
• 500 gr. Durazno criollo (peso neto ya pelado y sin hueso)
• 500 gr. Pera lechera (peso neto ya pelado y sin semillas)
• 500 gr. Manzana panochera (peso neto ya pelado y sin semillas)
• 3 Plátanos machos
• 100 gr. Chilacayote cristalizado en lugar de Acitrón pues las biznagas de donde se extrae este ultimo es una especie conservada por peligro de extinción
• 100 gr. Pasitas güeras
• 100 gr. Pasitas obscuras
• 100 gr. Almendra fileteada
• 150 gr. Piñón rosa
• 45 ml. o 3 cuch. Jerez
• Sal y Pimienta al gusto
• 1 cuch. Canela molida
• 1/2 cuch. Clavo
• 1 cuch. Consomé de carne en polvo (opcional)

🔸Para Capear los chiles

• 20 Huevos
• Sal al gusto
• 1/2 tz. Harina para rebozar
• Aceite

🔸Para elaborar la Nogada

• 500 gr. Nuez de Castilla (120 piezas aprox.)
• 250 gr. Almendra pelada sin tostar
• 100 gr. Queso de cabra fresco
• 750 a 1000 ml. Leche de vaca
• 5 cuch. Azúcar blanca
• 1/2 cdita. Sal
• 1 cdita. Canela molida
• 40 a 50 ml. Jerez

🔸Para el montaje de los chiles

• 5 Granadas
• 1 ramito de Perejil

Chilies in Walnut Sauce

source:1.com/recipes/chiles_en_nogada_chilies_in_walnut_sauce/

Chiles en Nogada (Chilies in Walnut Sauce) Recipe Print Options

You must start this dish one day ahead by soaking the walnuts for the nogada sauce overnight. Ingredients

The Picadillo: 2 lbs of boneless pork 1/2 onion, sliced 2 cloves garlic, peeled 1 Tbsp salt, or to taste

6 Tbsp of lard or the fat from the broth 1/2 medium onion, finely chopped 3 cloves garlic, peeled and finely chopped The cooked meat (about 3 cups - note if you use more than 3 cups, you will need to increase the amounts of the other ingredients) A molcajete (mortar and pestle) 8 peppercorns 5 whole cloves 1/2 inch stick cinnamon 3 heaping Tbsp of raisins 2 Tbsp blanched and slivered almonds 2 heaping Tbsp acitron or candied fruit, chopped 2 tsp salt, or to taste 1 1/2 pounds of tomatoes, peeled and seeded 1 pear, cored, peeled and chopped 1 peach, pitted, peeled and chopped Method

1 Cut the meat into large cubes. Put them into the pan with the onion, garlic, and salt and cover with cold water. Bring the meat to a boil, lower the flame and let it simmer until just tender - about 40-45 minutes. Do not over cook. Leave the meat to cool off in the broth.

2 Strain the meat, reserving the broth, then shred or chop it finely and set it aside. Let the broth get completely cold and skim off the fat. Reserve the fat.

3 Melt the lard and cook the onion and garlic, without browning, until they are soft.

4 Add the meat and let it cook until it begins to brown.

5 Crush the spices roughly in the molcajete and add them, with the rest of the ingredients to the meat mixture. (If you don't have a molcajete, you can use the blunt end of a pestle to crush the spices in a bowl.) Cook the mixture a few moments longer.

6 Add chopped peach and pear to the mixture.

The Chilies: 7 Put 6 chiles poblanos (and you MUST use this type of chili) straight into a fairly high flame or under a broiler and let the skin blister and burn. Turn the chiles from time to time so they do not get overcooked or burn right through. (See How to roast chile peppers over a gas flame tutorial using Anaheim chiles.)

8 Wrap the chiles in a damp cloth or plastic bag and leave them for about 20 minutes. The burned skin will then flake off very easily and the flesh will become a little more cooked in the steam. Make a slit in the side of each chili and carefully remove the seeds and veins. Be careful to leave the top of the chili, the part around the base of the stem, intact. (If the chilies are too hot - picante, let them soak in a mild vinegar and water solution for about 30 minutes.) Rinse the chilies and pat them dry.

9 Stuff the chilies with the picadillo until they are well filled out. Set them aside on paper towels.

The Nogada (walnut sauce) The day before: 20 to 25 fresh walnuts, shelled cold milk

10 Remove the thin papery skin from the nuts. (Note, these are Diana Kennedy's instructions. I have found it virtually impossible to remove the skins from the fresh walnuts that come from our walnut tree. The above photo shows the sauce which includes the skins. I think it would be creamier without the skins, but what can you do? We found that blanching the walnuts did not help get the skin off. Completely cover the walnuts with cold milk and leave them to soak overnight.

On serving day: The soaked and drained nuts 1 small piece white bread without crust 1/4 lb queso fresco 1 1/2 cups thick sour creme (or creme fraiche) 1 1/2 Tbsp sugar Large pinch of cinnamon

11 Blend all of the ingredients in a blender until they are smooth.

To Serve To assemble the dish, cover the chilies in the nogada sauce and sprinkle with fresh parsley leaves and pomegranate seeds.